«Come avvenuto dopo il 2009 e il 2010, quando l’Italia era in piena crisi economica, ci aspettiamo che in tanti possano vedere nel mondo del gelato una possibilità di investimento. In quel periodo registrammo il boom di iscrizioni ai nostri corsi di formazione». Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University, legata alla storica azienda bolognese di macchine per gelati. Un settore che è riuscito a a resistere meglio rispetto ad altri comparti del settore alimentare e della ristorazione: il lockdown, la quarantene e le chiusure hanno anzi dato impulso al delivery in questo ambito, precedentemente poco battuto. C’è attesa per la nuova edizione del Sigep, la principale fiera del settore organizzata nel quartiere fieristico Ieg di Rimini e che quest’anno vivrà con ‘un’edizione online dal 15 al 17 marzo e un ritorno in presenza nel 2022 dal 22 al 26 gennaio: appuntamento nel quale vengono date le stime e i numeri del settore.

Tra le iniziative che Carpigiani a livello industriale sta mettendo in campo in favore degli imprenditori del gelato c’è la possibilità di usufruire del piano nazionale Industria 4.0: Carpigiani ha lanciato il servizio di consulenza gratuita per le aziende che vogliano acquistare nuove attrezzature per la gelateria o la pasticceria e accedere al credito d’imposta del 50%. Infatti, tutte le macchine Carpigiani dotate del sistema Teorema ed implementate con tutte le funzionalità disponibili sono qualificabili come investimento valevole per l’accesso alle agevolazioni. Teorema è un sistema di controllo integrato da remoto che permette alle macchine di dialogare con diversi dispositivi (smartphone, tablet, pc) e organizzare il proprio lavoro controllando la produttività, i consumi e ricevendo assistenza tecnica da remoto.

«Da quando è esplosa la pandemia possiamo dire che il maggiore cambiamento che abbiamo visto riguarda l’erogazione della nostra formazione – spiega Ito –. Si è imposta una modalità ibrida, che in parte offrivamo già dal 2008 con la possibilità di webinar e contenuti online, ma all’epica mancava la domanda degli utenti. Ora è al contrario e soprattutto dall’estero riceviamo molte richieste. Ci siamo organizzati offrendo la parte teorica a distanza e una pratica in presenza sfruttando la nostra rete di sedi e distributori diffusa in diversi Paesi». Dal punto di osservazione della Carpigiani non si sta assistendo a un abbandono del settore. «Ci sono i nuovi ingressi e chi chiede formazione per ampliare le proprie competenze – osserva Ito -. Per esempio una soluzione alternativa che tanti sperimentano è quella di utilizzare il gelato nella pasticceria, nei panettoni per esempio, offrendo nuovi dessert che sono anche più adatti per l’asporto e il delivery». Un’altra differenza analizzata dalla direttrice della Carpigiani Gelato University è per esempio un cambiamento radicale da parte dei consumatori: «Il gelato non viene più vissuto con un consumo concentrato nel periodo estivo.  Si sta sempre più affermando il concetto di un gelato artigianale anche a casa e anche nel periodo invernale. Per questo nei nostri corsi abbiamo aggiornato i programmi con nuovi spunti e idee. Legati al delivery e ad altre produzioni dolciarie».

Un quadro di tenuta registrato anche a livello italiano. Sigep tra qualche settimana servirà per fare un bilancio, che inevitabilmente non potrà non tenere conto dei mesi di chiusura imposto alle attività commerciali durante la prima ondata di coronavirus. Secondo Matteo Figura, direttore Foodservice NPD Group Italia: «Aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti». Per Roberto Calugi, direttore Fipe Confcommercio: «Il settore dei pubblici esercizi vale 90 miliardi di euro di fatturato, 320.000 aziende, 1,3 milioni di occupati. Nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende». Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, sintetizza: «L’obiettivo è limitare le perdite di fatturato e sperare non chiudano altre aziende; poi, dobbiamo migliorare il processo della delivery e non lasciarlo alle grandi piattaforme. Come si reagisce alla crisi? Mixando i generi di pasticceria e gelateria, migliorandone sempre la qualità. È ora di trasmettere l’eccellenza».