Se nelle terre che affacciano sul Grande fiume, la tradizione è quella di insaccare e cuocere la spalla, non così accade sulle colline che da Parma salgono verso gli Appennini. Qui trionfa la tradizione del prosciutto e anche la spalla viene trattata alla medesima stregua. Il taglio si lavora con la sua cotenna, cercando di sottolineare, attraverso una attenta conciatura e una altrettanto attenta stagionatura, la dolcezza della carne e la vellutata suadenza del grasso. La Spalla cruda Valdolce di Raffaele Ceresini (a capo di un’azienda che vanta quarant’anni di storia) è una grande interpretazione di questo salume: si può gustare sia tagliato sottilmente, con l’affettatrice, sia – ed è davvero una particolarità – tagliato a mano, al coltello.

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