L’uomo che sussurra ai formaggi. Renato Brancaleoni è un vero maestro artigiano dell’arte dell’affinamento caseario e dunque non si può che concordare quando egli sostiene che <<Non esistono due forme di formaggio uguali…come non esistono due piante uguali… come non esistono due persone uguali! È la diversità che rende belle le cose>>. E di questa bellezza non solo egli conosce i motivi razionali ma è in grado di cogliere gli arcani misteri e di dar loro forma concreta facendo emergere dalla materia prima quelle doti naturali che poi andranno a costituire il carattere su cui si svilupperà, grazie al lavoro e alla sensibilità di Brancaleoni, la personalità di ogni cacio.
È un sapere che viene da più generazioni: la famiglia Brancaleoni risiede a Roncofreddo nella vallata del Rubicone da oltre 250 anni dove da sempre esercita attività di scambio e commercio. Questo l’ha portata a conoscere i segreti della conservazione dei formaggi in questo territorio. Così il Formaggio di Fossa è di certo il rappresentante più illustre e tipico della Romagna, anche se Brancaleoni precisa che <<il segreto del Fossa lo si svela solo aprendolo>>, ma la continua propensione dell’uomo a mettersi alla prova fa sì che anche la Toma d’Alpeggio qui abbia un’interpretazione esemplare. Fatta con latte di mucca al 100%, ricco perché di Alpeggio, assume, nella sua pasta compatta eppure scioglievole, maggior complessità aromatica grazie agli umori condizionati della antica cantina di Palazzo Dominici dove stagiona.
Fossa dell’Abbondanza
Piazza Allende, 13
Roncofreddo (FC)
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