Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano – Via Kennedy 18, Reggio Emilia (RE)

Furono capaci di ottenere un prodotto adatto con forme grandi e dalla pasta asciutta, adatto quindi a essere conservato a lungo. Il Parmigiano Reggiano si produce esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, dove si trovano la maggior parte degli allevamenti di bovine alimentate solo con foraggi di produzione della stessa area: il regolamento vieta l’utilizzo di insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.

Il formaggio si ottiene dalla cottura nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata dove vengono versati il latte del mattino e della sera precedente. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte, la cui coagulazione avviene grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto che si ottiene dalla lavorazione del giorno prima, ricco di fermenti lattici naturali. Dopo la frammentazione della cagliata da parte del maestro casaro, inizia la cottura che arriva a 55 gradi centigradi. Passati cinquanta minuti si ottiene una massa che darà vita a due forme gemelle. La stagionatura minima è di 12 mesi, più lunga di qualunque altro formaggio DOP, trascorsi i quali ogni forma viene valutata tramite la cosiddetta “espertizzazione”. Solo le forme idonee diventeranno Parmigiano Reggiano e potranno invecchiare fino anche a 24, 36, 48 mesi e anche ben oltre.