Nell’oramai lontano 2011 davo alle stampe la prima edizione di “Venezie a Tavola”. Pensavo, allora, che rimanesse un’avventura destinata a restare unica.

Non è stato così perché è fresca di stampa questa edizione numero 14.

Sono convinto di aver fortemente contribuito, con l’aiuto di una squadra straordinaria, a colmare un vuoto che tormentava il nostro bellissimo territorio, le Venezie, e la loro crescente grandezza gastronomica.

Era un territorio che non aveva mai voluto (o potuto) raccontare le tradizioni culinarie di cui è custode, le bellezze e la bontà dei prodotti che sono tipici delle terre che vanno dal Brennero all’Adriatico.

Dopo quattordici edizioni, posso orgogliosamente affermare che la squadra di “Venezie a Tavola” – editore compreso – ha contribuito efficacemente a colmare quel vuoto.

Sono stato un cronista fortunato, perché ho assistito (e contribuito) al miglioramento costante della cucina delle terre a Nordest. Fortunato e orgoglioso di aver frequentato il gruppo dei giovani capitani coraggiosi degli anni ’90, sparsi per le Tre Venezie e oramai famosi nel mondo, che rispondono ai nomi di Niederkofler, Alajmo, Hintner, Portinari, Perbellini e Scarello. E poi i molti altri – come Alessandro Dal Degan, Francesco Bruto, Giacomo Sacchetto, Alessio Longhini, Andrea Rossetti – che hanno applicato rigorosi principi comuni e hanno dato il via alla riscossa gastronomica di un’area che era rimasta in ombra.

Ed ora?

È in atto una profonda mutazione, nella ristorazione e nella critica gastronomica.

Come stanno le guide? Stanno soffrendo. E la critica enogastronomica? Ennio Flaiano la descriverebbe così: “La situazione è grave, ma non seria”. Perché che siamo a una svolta epica, non solo storica, di questa comunicazione.

La questione centrale è questa: quando notizie e pubblicità diventano una sola melassa è possibile stabilire ruoli, rispettare competenze?

Sta accadendo per mille motivi. Non è questa la sede per approfondire un argomento così vasto e pressante. Ma lo faremo sicuramente.

Tornando alla ristorazione, l’ondata dei “giovani capitani coraggiosi” ha rallentato la sua corsa, anche se ogni anno scopriamo (e premiamo) qualche nuovo talento come Stephan Zippl Federico Rovatti, Simone Selva o Mathias Kirchler.

Poi, come sempre, appoggiamo la fatica dei ristoratori, delle fabbriche del gusto e dei viticoltori che lavorano tutti con cura e attenzione, quasi come non fosse successo tutto quello che è successo fuori dalla porta dei locali e oltre i cancelli delle aziende. Continuiamo a parlare delle cose buone per continuare a infondere fiducia in chi lavora nel settore e in chi, come i lettori, ne gode i risultati.

Ed ora i consueti numeri della guida: quest’anno sono 210 i ristoranti, 30 le pizzerie, 20 i vini e 20 i prodotti selezionati.

I ristoranti pesano sempre più di tutto e con l’istantanea dei locali premiati vogliamo fotografare la vivace realtà del settore. È per questo che i premi rimangono un caposaldo inamovibile di questo nostro lavoro. Un grazie ai nostri partner per la sensibilità e l’aiuto che continuano a dimostrare.

La sezione pizzerie è sempre affidata alla professionalità e alla passione di Claudia Ferronato.

I vini e i prodotti seguono, anno dopo anno, il solito variegato percorso che viene esplorato istintivamente e senza preconcetti, per trasmettere a tutti le emozioni che nascono dalle vigne e dalle fabbriche del gusto.

Come sempre non diamo voti. La nostra scelta editoriale resta quella di documentare la storia enogastronomica delle Venezie, aiutando il lettore a scoprire una terra generosa che non cessa di stupire.

Tutta la verità con severità.

Buon appetito.

*Direttore della guida Venezie a Tavola