Capita che chi non sia troppo attento scambi il culatello con la culatta. In realtà sono due salumi differenti, seppur provengano dalla medesima parte anatomica dell’animale. La differenza risiede nel fatto che sulla culatta viene mantenuta la cotenna e ricoperto di grasso il lato scoperto; inoltre non viene racchiusa nella vescica né legata. Stagiona quindi
più rapidamente, mantenendo morbidezza e cremosità. I salumifici industriali, che ne producono di bassa qualità, ne hanno ‘imbastardito’ il nome. Ma Massimo Pezzani, della Antica Ardenga, oltre a fare sublimi Culatelli, ne elabora una piccola quantità, secondo l’antico sapere dei norcini della Bassa: da maiali pesanti (oltre 260 kg.), mantenendo
la prima porzione dello stinco, tagliando la coscia sotto l’anchetta e stagionandola assieme ai culatelli. Una culatta grandiosa, dai profumi soavi e suadenti.